Imparare e poi osare, prove di alta cucina alla Città del gusto di Catania
Nino Russo
Gli alunni del corso Professione Cuoco

Imparare e poi osare, prove di alta cucina alla Città del gusto di Catania

Potremmo tra dieci anni ritrovarci in un piccolo ristorante stellato, localizzato magari al centro storico di Catania e, assaporando piatti delicati, trascorrere questa immaginaria serata in compagnia di amici, per poi infine conoscere lo chef, uno di loro.

Timidi, temerari e risoluti, abbiamo l’occasione di incontrare i futuri chef e conoscere i loro piatti, durante la cena di classe del IV corso Professione Cuoco.

E se per noi il pensiero di ritrovare proprio uno di loro ha la durata di un sorso di vino novello, per gli allievi della scuola del Gambero Rosso di Catania è un costante, perenne, ossessivo, matto e disperatissimo sogno.

La location della serata è la Vecchia dogana. L’atmosfera che si respira è simile a quella di una recita di fine anno. Un pubblico di amici e genitori seduti in attesa dello spettacolo. Ma non c’è nessun palcoscenico, né battute né copioni. Ciò con cui gli attori devono stavolta fare i conti sono piatti. Ed è su questi che concentreremo la nostra attenzione, per provare a spiegarvi cosa ci hanno raccontato.

LA CENA
Ci accingiamo alla cena, senza nascondere che le aspettative da parte nostra sono alte, perchè il corso del Gambero Rosso promette tanto e richiede tanto ai suoi alunni.

Ogni piatto del menu della serata è preceduto da una citazione.



Ogni volta che impariamo qualcosa di nuovo, noi stessi diventiamo qualcosa di nuovo”. La citazione di Leo Buscaglia presenta l’amuse bouche: una parmigiana destrutturata servita in un tulipano aperto, utilizzato solitamente per i vini bianchi invecchiati.

Si tratta di una purea di pomodoro, adagiata su di una purea di melanzana. Il tutto concluso con una mousse di parmigiano decorata con un’emulsione al basilico. Quel che abbiamo davanti è l’esatta scomposizione di parmigiana, esaltata in ogni singolo sapore. Il piatto iniziale è perfetto. A nostro giudizio il migliore della serata. Ottimo alla vista, sorprendente il sapore, originale nella presentazione. Dietro questo piatto c’e' lo studio di un programma accurato. E’ il piatto della diplomazia, della garbatezza, della saggezza. Delle scelte scrupolose e precise.



Passiamo poi all’entrèe. ’Saper fare una cosa e non farla significa in realtà non saperla fare, imparare una cosa e non farla, significa non averla imparata’.

La citazione, anonima, presenta un pesce azzurro in olio cottura: un filetto di palamita su crema di pomodoro datterino (in cui rivediamo l’influenza di D’Agostino) e una foglia di rapa catanese, olio d’oliva e sale maldon. Il tutto decorato (ciliegina sulla torta) proprio con un pomodoro datterino, la cui dolcezza suggerisce particolare attenzione nella ricerca di prodotti di qualità

Il filetto è stato cotto in immersione nell’olio, la cui temperatura non ha superato i 60 gradi. L’olio dunque non è stato sottoposto a nessuna bollitura o friggitura, che ne avrebbe decisamente mutato il sapore. Una cottura molto lenta in grado di mantenere tutta la freschezza naturale nel sapore del pesce che solo il crudo avrebbe assicurato. E’ il piatto del disincanto, della freschezza, della giovinezza e dell’entusiasmo. Ma è anche il piatto dell’equilibrio.

Ritenuto concluso il primo atto, voltiamo pagina e passiamo al secondo. Il momento più complicato, di passaggio, cui tocca riassumere il primo e chiarire la trama per la comprensione del terzo. Solitamente il più noioso, nel nostro caso è il più emozionante.



Non ho mai insegnato nulla ai miei studenti, ho solo cercato di metterli nelle condizioni migliori per imparare”. La frase di Albert Einstein introduce un’autentica sorpresa: la pastratedda.

Impastata con grano duro e acqua, la pastratedda si utilizzava spesso come dono. Per realizzarla occorreva ed occorre tanta pazienza e per questo veniva considerato un dono fatto con il cuore: ciò che si donava era il proprio impegno, il lavoro, la fatica.

La povertà della pastratedda, meglio conosciuta in alcune zone dell'entroterra siciliano come “n'cucciatieddu", è aggraziata da un bisque di canocchie mantecate con capperi tritati e erbe aromatiche. A coronare il piatto una grenelle di mela verde e limone grattuggiato.

Riteniamo che questo sia il piatto della semplicità e della generosità, ma vi leggiamo anche una celata e spiccata ambizione. E’ il piatto del rischio (verremo a sapere solo a fine serata che la scelta è stata oggetto di dibattito tra gli allievi e lo chef). Per tutti questi motivi ci emoziona molto, per gli stessi motivi è un piatto che andava spiegato ai commensali, che ne avrebbero apprezzato ancor di più le qualità.



Gli analfabeti del ventunesimo secolo non saranno quelli che non sapranno leggere e scrivere saranno quelli che non potranno imparare ,disimparare e reimparare“. Alvin Toffler accompagna il secondo: thunnus alalunga impanato ai sapori di trinacria

L’alalunga è avvolta da una panure di erbette aromatiche e frutta secca, posta su crema di mandorle e salsa di agrumi, accompagnata infine da ottime cipolle rosse stufate. L'odore è molto accogliente e familiare. E’ il piatto della dolcezza, della gentilezza, della tradizione, del legame al passato, alla famiglia, alla terra. Leggiamo dietro questo piatto qualche insicurezza, non sarebbe guastato rafforzare il sapore della frutta secca nella crema e aumentare invece la quantità di quella agli agrumi.



"Ama il mestiere che hai imparato e accontentane“. Marco Aurelio ci accompagna alla conclusione introducendoci la double mousse: una mousse al cioccolato in un trapezio. Il dolce è gradevole, ma è sicuramente migliore il dessert, una millefoglie di cannolo con ricotta biologica.

Il cannolo, ottimo nella presentazione, amabile nella rivisitazione della sua forma, piacevole nel gusto sia della scorza sia della ricotta, perfetta nell’equilibrio con lo zucchero e nella sua cremosità. A concludere il buffet, forse un po' troppo ordinario e non ben riuscito per l’uso soverchio dei liquori.

Nel complesso il menu proposto si è rivelato ricercato e ha ben trasmesso in ogni piatto la passione dei suoi creatori, che trepidanti per la riuscita della serata si sono lasciati fin troppo desiderare. Sarebbe stato piacevole ascoltare la descrizione e la presentazione dei piatti. Alcuni per la loro storia, altri per i loro sapori, la spiegazione rende omaggio a chi li crea e delizia chi li assaggia, svelandone i retroscena. E se in uno stellato è d’obbligo, in una scuola avrebbe regalato agli allievi esercizio ed esperienza.

Unica vera pecca della serata la scelta del vino, che non ha reso giustizia alla qualità dei piatti. Una disattenzione aggravata dal sentore di "gomma bruciata” che rischiava di privarci della percezione dei vivaci sapori proposti.



IMPARARE E POI OSARE
Nella spietata ricerca del filo conduttore utilizzato nella scelta del menu, lo abbiamo chiesto al direttore responsabile della scuola, Daniele Sgroi. Gentile, distinto e affabile, ci invita, in quanto critici, a estrapolarlo.

Nello sforzo ci lasciamo dominare dalle citazioni del menu. Imparare, sbagliare, riuscire. Abbiamo letto nei piatti la voglia degli allievi di farsi conoscere, di plasmare e definire la loro personalità per rischiare, mettersi in gioco, dare vita al loro futuro. Perché il loro pensiero (contrariamente al nostro) lungo quanto gli anni di un vino invecchiato, trovi realizzazione. D’altronde, si sa, in fondo, nonostante i pregi della riserva e della conservazione, la migliore bottiglia è quella che si stappa.

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